Wie het vakgebied van nutrition bijhoudt, zal vermoedelijk niet veel nieuws lezen in Fast Carbs, Slow Carbs – The Simple Truth About Food, Weight, and Disease van Dr. David A. Kessler.

De opgeleide kinderarts is een gelauwerde wetenschapper, met een glanzende loopbaan als onderzoeker en functionaris, zowel academisch (Yale) als in dienst van de overheid (commissioner van de FDA, de US Food and Drug Administration, onder George W.H. Bush). Het boek leest als een samenvatting van de stand van zaken in de wetenschap van voeding en gezondheid. Geen wonderdieet, geen aanvallen op bestaande consensussen, maar een waarschuwing tegen voedsel uit de levensmiddelenindustrie.

Overconsumptie
Dat Kesslers betoog gefundeerd en overtuigend is – zoals je mag verwachten van een veteraan in de wetenschap – betekent niet dat het ook een bescheiden en braaf boek is. Kessler heeft een zeer uitgesproken mening over wat volgens hem de grootste horreur van deze tijd is: de overconsumptie van snel verteerbare koolhydraten uit ultra processed food. Zijn boek is daarmee een aanklacht tegen de voedingsmiddelenindustrie, die het produceren en verhandelen van schadelijke producten tot core business heeft gemaakt.

Kessler begint met te beschrijven hoe industriële processen het zetmeel uit granen, aardappelen en rijst en dergelijke omzetten in een ‘poeder’ dat de basis is voor duizenden producten. Het geraffineerde meel wordt in talloze variaties gemengd met smaakstoffen, zout en vet en bereid tot goed verkoopbare, smakelijke voedingsmiddelen die we dagelijks in grote hoeveelheden consumeren.

De fabrikanten geven de melige bal die bij het eten van chips, koek, broodjes en snacks ontstaat met allerlei toevoegingen de ultieme smaak- en mondbeleving. Het in feite reeds in de fabriek voorgekauwde spul verdwijnt zonder problemen in de maag en de dunne darm, waar de glucose razendsnel wordt opgenomen en de narigheid begint. Het mondgevoel en de snelle opname van glucose misleiden het gevoel van verzadiging, jagen de insulineafgifte in de pancreas omhoog en zetten aan tot overeten. “Sterk bewerkt voedsel is niet problematisch door een zwakte in onszelf, maar vanwege het ontwerp en de eigenschappen van het voedsel zelf,” schrijft Kessler.

Levenslang
Het menselijk lichaam is geëvolueerd op voeding die in het lange spijsverteringskanaal beetje bij beetje wordt afgebroken. De glucose zit als het goed is verpakt in lange moleculaire structuren van het zetmeel en in harde en zachte vezels, die door kiezen, enzymen en bacteriën worden afgebroken, waardoor het geleidelijk opgenomen wordt. Dat is de bedoeling van de natuur, niet dat het lichaam meermalen per dag een stoot suiker te verwerken krijgt. Want dat poeder is hetzelfde als suiker.

Kessler beschrijft waar dat vele glucose allemaal slecht voor is. Niet alleen word je er dik van, omdat het zoveel overbodige calorieën levert. Ook verstoort het de metabole processen dusdanig, dat diabetes, hart- en vaatziekten en kanker het gevolg van een levenslang slecht eetpatroon zijn. Insulineresistentie, verhoogd LDL, hoge bloeddruk en inflammatie zijn onderliggende oorzaken van die lichamelijke kwalen, maar ook van verminderde geestelijke vermogens en een afnemend libido. Verder draagt de moeder die ongezond eet haar kwalen over op haar kind.

Desastreus
De epiloog van Fast Carbs, Slow Carbs heet ‘In the Public Interest: Changing Our Food Environment’. Daarin beschrijft Kessler hoe hij eerst nog zo onnozel was te geloven dat de industrie zich wel verantwoordelijk zou voelen voor de gezondheid van de klanten en de intentie heeft gezonde producten te maken. Maar hij kwam er al gauw achter dat er met broccoli, aardbeien en havermout niets te verdienen valt. “Ze zullen ons blijven dwingen hun bewerkte voedsel te eten totdat ze onder druk van het publiek of door ingrijpen van de overheid moeten veranderen.”

Kessler noemt de ‘voedselomgeving' desastreus. Wat moeten wij, de klanten, daaraan doen? Voorlichting geven en regels opstellen. Zorgen voor een ‘massive shift’ in onze eetgewoontes. Voor dat laatste heeft Kessler een paar eenvoudige tips: beperk of elimineer de consumptie van bewerkte koolhydraten, eet weinig verzadigd vet en eet ‘slow carbs’ die veel vezels en nutriënten bevatten (zoals fruit, groente en volle granen).

Alleen maar roepen dat het zo niet langer kan, is geen oplossing
Tendensen
Het lijkt een beetje simplistisch, zo samengevat, maar Kessler bouwt een geloofwaardige zaak tegen snelle koolhydraten uit de fabriek. Hij is geen fanatieke low carb-aanhanger of een industriehater. Het had hem wel gesierd als hij had nagedacht over alternatieven voor de fabrieksmatige productie van levensmiddelen. Alleen maar roepen dat het zo niet langer kan, is geen oplossing. Hoe produceer je op grote schaal goede voeding voor de groeiende wereldbevolking, waar bedrijven ook nog van kunnen bestaan? Die uitdaging valt kennelijk buiten het bestek van het boek.

Wel signaleert Kessler andere belangrijke tendensen in nutrition. Zo beschrijft hij hoe hij de laatste jaren heeft gezien, op congressen en in publicaties, dat de felle voorstanders van uiteenlopende diëten, van mediterraan, paleo, keto, vegan tot Atkins, langzaam maar zeker naar elkaar toe kropen en elkaar vonden in de consensus dat elk dieet slow carbs moet bevatten.

Los van de fast carbs maakt Kessler zich ook sterk voor een vermindering van verzadigd vet en bewerkte vleesproducten in de voeding. Volgens hem is het vast komen te staan (of eigenlijk: opnieuw bevestigd) uit “overstelpend klinisch bewijs” dat LDL een oorzakelijk verband met artherosclerose en dus met hart- en vaataandoeningen heeft. Eén van de belangrijkste oorzaken van een te hoog LDL-peil: snelle koolhydraten.

Discussies
De vraag is ook in vele discussies op Foodlog aan de orde geweest: levert het sterk bewerken, het ‘raffineren’ van voeding, ongezonde producten op? Is bewerken op zich schadelijk? Ja, zegt Kessler. Ultra processed food, waarin na allerlei bewerkingen in de fabriek niets meer van het oorspronkelijke voedingsmiddel is terug te vinden behalve geraffineerd zetmeel, moet zoveel mogelijk uit de dagelijkse voeding gebannen worden. Niet alleen vanwege de overmaat glucose, die op zich al ziekmakend is. Ook omdat er verder voor de dikke darm niets te verteren overblijft nadat die smakelijke meelbal al in de dunne darm is verwerkt.

Kessler wijst naar recent onderzoek over de darmen en de bacteriën, die vezels nodig hebben, maar ook (glucose)sensoren bevatten die een rol in de energiehuishouding hebben. Alles bij elkaar genomen verstoort ultra processed food de hele spijsvertering en het hele metabolisme, van mond tot anus. Kessler, die eerder veel publiceerde over dit onderwerp, is een van de luidste stemmen in het koor van deskundigen dat ultra processed food als de nieuwe vijand beschouwt. {link_list_2 limit="99999"}
  • {link_list_2:item_headline}

    {link_list_2:item_bron}